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赣榆的卤(冰)货

时间:2019-05-07 10:44作者:红榆伞点击:我要吐槽
卤(冰)货 沙河卤猪头 猪头是猪身上比较便宜的部位,如果经沙河人卤一卤,装盆冷却,味道就大不一样了。沙河人卤猪头在苏北鲁南一带堪称一绝,味道之妙,让人食而不忘。 沙河卤猪头肉,先将猪头用砍刀劈开,剁成大小适中的长条块,洗净后,用沸水速烫一遍,

  卤(冰)货  

 

  沙河卤猪头  

 

猪头是猪身上比较便宜的部位,如果经沙河人卤一卤,装盆冷却,味道就大不一样了。沙河人卤猪头在苏北鲁南一带堪称一绝,味道之妙,让人食而不忘。

 

沙河卤猪头肉,先将猪头用砍刀劈开,剁成大小适中的长条块,洗净后,用沸水速烫一遍,名曰“茆”,实为去骚。茆是卤猪头肉必不可少的一道程序,猪头肉经此一茆,不但猪骚味尽除,而且能将肉中之脂肪封住,任凭后边蒸煮也绝不逸出。茆肉之后,将猪头置于铁锅之中,釜底用木头大火烧至锅中肉沸多次,再用筷子插试,如筷子很轻松地插入了肉中,说明肉已烂熟,可将肉捞出,另置一锅,内放茴香大料、葱姜、蒜段、精盐等,外加酱油,再用文火熬制,水沸三遍后,釜底抽薪,将锅中猪头肉连汤加肉舀到瓦盆之中冷却,待汤收紧后,成肉冻状态,就可以切盘食用。

 

沙河卤猪头肉最大的特点是肥而不腻,看似白缭缭的一块块猪头肉,吃到嘴里却唇齿留芳,吃了还想吃,全然忘记减肥是怎么一回事了。

 

据说沙河卤猪头肉的历史可以追溯到唐朝,那时候佛教传入我国,沙河庙宇林立,有自来寺、天齐庙、信香庙、惠莲庵等。这些庙宇香火旺盛,祭祀活动颇多,每次祭祀后猪头等祭品还是要被人回收吃掉的,但是这些回收的猪头煮熟后索然无味,据说是香味在祭祀的时候已经被神灵吸走了。

 

鉴于此,沙河陈姓家族一巧媳妇灵机一动,在这些祭祀后的猪头中加入茴香等大料,煮熟冷却后再食,名曰改味,经过陈家媳妇这一改味,猪头味道芳香异常,令人不忍停箸。自此以后,沙河百姓纷纷效仿陈家这一卤猪头肉的做法,每当过年时候,有条件的家庭都要买一个大猪头,祭罢神灵和老祖宗后,将猪头用大茴香等作料做成卤猪头肉,单等过年的鞭炮声响起好切了下酒。

 

如今虽然祭祀活动在民间越来越少了,但沙河卤猪头却成为当地的特产名吃。

 

  欢墩冰羊肉  

 

欢墩冰羊肉,历史悠久,做法独特,是赣榆知名的地方小吃。早在清代,欢墩冰羊肉就已经闻名遐迩,欢墩埠大街上有数家从事冰羊肉加工的字号商铺。制作冰羊肉时候,先将清水漂洗干净的鲜羊肉放入锅中加水,加入香料佐料配伍,用旺火烧开,再用文火熬制,熬制过程中不断撇去浮在汤水上边的油腻,令羊肉汤清澈见底,然后加入老汤,用文火熬制三五个小时,将肉和水按照一定的比例舀到一盆中冷却,肉中的胶原蛋白经过文火提炼,待冷却后将肉与汤液紧密黏合在一起,非常有筋,虽经拍打也不破裂。因其是低温冰冻而成,故名羊肉冻,或者冰羊肉。

 

欢墩冰羊肉熬制的秘诀在于其佐料配伍,冰羊肉制作者多是继承沿袭祖上的秘方,经百年不断调整完善,形成目前欢墩独特的冰羊肉风味,所谓“寓味于汤,调味于料”。冰羊肉的汤清澈透明,香而不膻,因此冰羊肉的冰汤往往比肉好吃,许多客户买上一盆冰羊肉回家,几天后冰汤皆被大人小孩抢食一空,唯余几块大小如拳的羊肉疙瘩在盆中,可见冰羊肉汤的味道之美了。但是当顾客买冰羊肉的时候,假如汤多肉少,买家却要和卖家争吵得面红耳赤,所以尽管冰羊肉汤味美好吃,终究还是配角,冰羊肉还是应该以肉为主,以汤为辅。

 

欢墩冰羊肉一年四季皆有出售,当地人主要用来下酒。每当阴天下雨,好吃者邀上一两个好友,切上一盘连汤带肉的冰羊肉,倒上一壶老烧,划拳行令酒肉通吃,耳热酒酣的时候,就是天大的事情也阻止不了这帮吃货的酒兴。
 

据传欢墩街上有一周姓男子,平时爱食冰羊肉,如果一个礼拜不吃便如坐针毡,茶饭不思。然而老婆尚节俭,如无重要亲朋来访,断不会舍财买冰羊肉吃。这天适逢欢墩逢集,周先生便到街上拉住一位赶集的老汉回家,还没进门就嚷嚷,说表叔来了,让老婆抓紧去买二斤冰羊肉外加一瓶古泉大曲招待长辈,等这名素昧平生的老汉酒足饭饱走后,老婆问丈夫该表叔姓甚名谁,丈夫只得实言相告,他也不知道这个表叔是谁,只是借客讨馋而已。由此可见欢墩冰羊肉的魅力实在太大了。

 

  土城狗肉  

 

塔山镇有一种远近闻名的肉食制品,注册商标为“榆城”牌狗肉,因其商标权人及该食品的创制人名字叫徐进财,当地老百姓又亲切地称呼该食品为徐家狗肉。

 

说起徐家狗肉,在苏北鲁南一带可是小有名气。每到秋末冬初的时候,徐家狗肉店铺便顾客盈门,购买者络绎不绝,许多时候需要提前一个礼拜预定才能买到。尤其到春节前夕,各家各户更是将徐家狗肉当做必备的年货和馈赠亲友的上佳礼品。当地居民之所以喜食徐家狗肉,一是因为该狗肉历史悠久,味美价廉,质地纯正;另一个原因是徐家狗肉的老板名曰进财,买徐家狗肉又可讨个吉祥的口彩,顾客何乐而不为呢!

 

说起徐家狗肉的历史可以上溯到百年前的清末,当时塔山镇有个刘沟村,村里有个李先生喜食狗肉且善烹饪,其制作的狗肉配方独特,花样繁多,方圆百里乡民皆以食用李家狗肉为乐。每到春节前夕,祭灶之后,李先生便宰狗烹之,盛之以陶盆,每盆或三四斤或五六斤,于赣榆市肆中售卖,购买者往往买肉的同时将陶盆一并买走,狗肉食完了,盛肉的容器便是一件精美的炊具。

 

李老先生去世后,其子李太丙子承父业也做起了狗肉生意,李家烹制狗肉的手艺到了李太丙的手里更是成为当地一绝。每当李家狗肉飘香的时候,门前便围满了当地的小儿前来讨馋。随着李太丙年事已高,便将李家狗肉秘籍传于女婿徐进财。这个徐进财是一徐店村人,年轻好学,精通商贾之道,不仅将先辈制作狗肉的精要全部掌握,而且在前辈祖传秘方的基础上大胆创新,并注册了“榆城牌土城狗肉”商标,逐渐形成了远近闻名的徐家狗肉,至今已历三十载,且久盛不衰。

 

徐家狗肉声名久盛的要诀有两条:第一条是选材严格。徐家狗肉均采用民间饲养的草狗为原料,体重控制在10~25公斤,以保证肉质鲜嫩,另加独特的配方,遂形成了徐家狗肉独特的地方风味。第二条是品种繁多,供不同口味不同嗜好的食客选择。目前徐家狗肉已形成三个系列十五个品种。分别为:冷冻狗肉系列,包括盆装狗肉和真空包装狗肉;五香干狗肉系列,包括狗腿、狗排、狗肚三个品种;狗肉杂品系列,包括狗蹄、口条、肾宝、狗心、狗鞭等品种。

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